本網(wǎng)訊 近期，我校茶與食品科技學(xué)院薛秀恒副教授課題組分別在中科院一區(qū)雜志《Food Hydrocolloids》期刊（Top期刊，影響因子9.147）和《Food Chemistry》（Top期刊，影響因子7.514）上發(fā)表了題為“Emulsification and stabilization of diacylglycerol-in-water pickering emulsions stabilized by ultrafine grinding oat bran insoluble fiber-gelatinized starch hybrid granules”與“L-Theanine improves emulsification stability and antioxidant capacity of diacylglycerol by hydrophobic binding β-lactoglobulin as emulsion surface stabilizer”的論文。
甘油二酯（主要是1,3-甘油二酯）具有降低餐后血脂水平、抑制體內(nèi)脂肪積累、緩解糖尿病、抗動(dòng)脈粥樣硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂類(lèi)食品中含量較低，而且乳化性差，不易應(yīng)用到食品中。因此，開(kāi)展乳脂甘油三酯的酶法改性制備獲得甘油二酯，并利用可食用的表面活性劑對(duì)其進(jìn)行乳化處理，增強(qiáng)乳化與抗氧化作用，揭示乳化作用機(jī)制，有助于開(kāi)發(fā)出富含甘油二酯的功能性食品。
論文1：麩皮纖維素與淀粉復(fù)合物作為表面活性劑提高乳脂甘油二酯的乳化穩(wěn)定性
論文2：L-茶氨酸與乳球蛋白復(fù)合物作為表面活性劑提高乳脂甘油二酯的乳化與抗氧化性
作者通過(guò)五年多的研究積累，從牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制備，檢測(cè)方法的建立，功能作用評(píng)價(jià)及甘油二酯乳液制備進(jìn)行了系統(tǒng)研究。近期發(fā)表的上述兩篇論文是利用L-茶氨酸與乳球蛋白復(fù)合物、燕麥麩皮纖維素與改性淀粉復(fù)合物作為表面活性劑對(duì)乳脂甘油二酯進(jìn)行微乳液處理，提高乳脂甘油二酯的乳化穩(wěn)定性能與儲(chǔ)藏期間的抗氧化性能，并通過(guò)透射電鏡、紅外光譜、熒光光譜、表面電位及分子對(duì)接等手段研究了甘油二酯微乳液與表面活性劑結(jié)構(gòu)變化、結(jié)合方式及粒徑變化，揭示出乳化作用機(jī)制。這些結(jié)果為解析油脂類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)、纖維素及小分子之間的結(jié)合分子機(jī)制及在富含甘油二酯的功能性食品制備上提供理論依據(jù)。
該研究發(fā)表的兩篇論文都以安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)為第一通訊單位。茶與食品科技學(xué)院薛秀恒老師為第一作者，碩士研究生何海勇、董金花分別為共同第一作者；王菊花教授和侯如燕教授為共同通訊作者。本研究得到了安徽省重大科技專(zhuān)項(xiàng)和茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目的資助。（通訊員：張憲林）
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X20305555，
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621015636
